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¿ES MEJOR EL PAN BLANCO O EL PAN INTEGRAL?

Probablemente nunca como ahora hemos podido disponer de tal variedad de panes. Hoy hay panes para todos los gustos. Aun así, el consumo de pan no pasa por sus mejores momentos.

 

Esto se explica en parte porque en un momento como el actual, en que todos los alimentos se intentan prestigiar mediante alegaciones relacionadas con la salud, para el pan no tan sólo no han cuajado todavía este tipo de mensajes, sino que aún perdura un cierto grado del desprestigio en el que se sumió en los años setenta. ¿Por qué sale el pan tan injustamente malparado de esta comparación? Si hay un alimento versátil, que puede integrarse en todas las comidas, éste es el pan. Pocos alimentos soportan esta versatilidad sin suponer una alteración del deseable equilibrio alimentario. Destaca en él el interés nutritivo de los cereales que, junto con patatas, verduras, hortalizas y legumbres, son la base no sólo de la alimentación mediterránea, sino de cualquier modelo alimentario equilibrado.

El pan común se obtiene a partir del trigo. Si se obtiene de la harina de otros cereales, su denominación debe acompañarse del cereal o cereales de procedencia: pan de centeno, de maíz... Pero, además del tipo de harina, puede haber otros ingredientes: leche, gluten, copos de avena, sésamo, salvado, pasas, frutos secos, cebolla, finas hierbas..., que aportarán elementos nutritivos específicos, aromas y sabores.

En todos los panes, el principal interés nutricional es su riqueza en hidratos de carbono complejos (almidón) y su bajo contenido en grasa, sin despreciar su contenido proteico. Pero además el pan no tiene grasa saturada y colesterol, tal como corresponde a un producto de origen vegetal (en algún pan especial debido a sus ingredientes puede haber alguno de éstos, aunque minoritarios). Su origen vegetal también explica su contenido en fibra, que es más abundante en los panes integrales, elaborados con harinas no refinadas.

Hasta mediados de los setenta, se pensaba que el mejor era el pan blanco o refinado, pero desde entonces se empezó a valorar los productos integrales, pues la incidencia de algunas enfermedades era menor en las poblaciones que consumían más fibra. Además, los panes integrales son más ricos en vitaminas del grupo B y de minerales, nutrientes concentrados en la cubierta del grano de cereal (que es eliminada en las harinas refinadas). Una razón que motivó el descenso de consumo fue la creencia incorrecta de que el pan engorda. Pero no es así. Aun en el caso de panes especiales que lleven ingredientes (frutos secos, mantequilla, leche...) que aumenten su valor calórico, sigue siendo exagerado juzgarlos productos muy calóricos. Dado que los hábitos alimentarios de los países occidentales reflejan un consumo excesivo de grasas y proteínas (sobre todo de origen animal), y en contrapartida un defecto de hidratos de carbono y fibra, el pan por sus características nutricionales puede contribuir a equilibrar la dieta sin desequilibrar el presupuesto

 

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