Sirva como dato que de las cuatro especies salvajes de gallina que inicialmente se conocían, hoy disponemos de más de 40 razas diferentes, todas ellas fruto de sucesivos cruces, selecciones y mejoras. Sin embargo, estos procedimientos se basaban en el ensayo y el error, y no fue hasta mediados del siglo XIX, con los trabajos de Pasteur, cuando se sientan las bases de un método sistemático para establecer los mecanismos que controlan los fenómenos biológicos. Otro hito en la historia de la biotecnología fue el nacimiento de la genética, gracias a los estudios de Mendel. Los conocimientos científicos hasta entonces obtenidos tenían su aplicación en la agricultura y la ganadería. Estos antiguos métodos biotecnológicos, que aún hoy se emplean, los acepta el consumidor sin problemas (nectarinas, manzanas con sabor a peras, u otros híbridos).

A mediados del presente siglo, se comprobó que la herencia estaba ligada al hoy casi familiar ácido desoxirribonucleico o ADN, componente fundamental de los cromosomas. También se descubrió que la información contenida en el ADN está codificada. Y que sus "claves", comunes a todos los seres vivos, son el "código genético" (esta codificación es análoga a la de una cinta de vídeo: con ayuda de un televisor y un magnetoscopio se interpretará la información contenida en ella). En los años 50 comienzan los avances más espectaculares de la biología molecular, una ciencia más precisa en el control de los riesgos. Ahora es posible unir dos fragmentos de ADN de diferente origen (ADN recombinante) o generar copias exactas del ADN (clonación). Más aún, se puede tomar un fragmento de ADN de una especie e insertarlo en el ADN de otra especie y obtener un "organismo transgénico", que contiene la información hereditaria de otro. La ingeniería genética es esta nueva ciencia que permite transferir la información genética de un organismo a otro.

La ingeniería genética y los alimentos. Aunque las técnicas agrícolas y ganaderas han evolucionado mucho, no se han resuelto todavía graves problemas de ámbito mundial, como el de hacer sostenible el desarrollo económico, desterrar el hambre o reducir el impacto sobre el medio ambiente.

Algunos expertos estiman que la biotecnología, y en particular la ingeniería genética, podría contribuir a resolver estos endémicos problemas, pues se podría pasar de una ganadería y una agricultura cuantitativas a otras más cualitativas, se obtendrían especies vegetales y animales mejor adaptadas al entorno y quizá se reduciría el impacto en el medio natural (por mejor aprovechamiento de abonos y menor necesidad de pesticidas). Otros, más críticos, creen que aún quedan grandes lagunas de conocimiento sobre el funcionamiento de la planta o animal que se manipula en laboratorio, y plantean, entre otras, estas dudas : ¿cómo influye el gen introducido en el organismo modificado en el funcionamiento del resto del genoma? ¿causarán procesos alérgicos? ¿se alterarán las propiedades nutritivas de los alimentos?

Los primeros trabajos experimentales consistían en la transferencia de un gen que convierte un compuesto de los herbicidas en otro no tóxico, con lo que se aumenta la resistencia de las plantas (soja, achicoria y colza) a dichos herbicidas. En posteriores estudios, se logró incorporar con éxito un gen para que remolacha, patata, tabaco, tomate y maíz sinteticen una molécula con toxicidad exclusiva para las larvas de insectos. Otros ensayos modificaban características de las plantas para mejorar su valor nutritivo y aumentar la consistencia (mantener constante la tersura del tomate tras su recolección o reducir los efectos de las heladas sobre algunas plantas) o, incluso, obtener nuevas variedades de flores (petunias de color bronce insertando un gen de maíz o rosas azules introduciendo un gen de petunia). No todos estos trabajos tienen garantizados sus logros. Por ejemplo, hasta el momento, han fracasado los intentos por obtener semillas de soja sin proteínas causantes de alergias.

El número de productos alimenticios modificados genéticamente disponibles en el mercado es todavía muy reducido. La ingeniería genética es, no lo olvidemos, una ciencia incipiente, que debe madurar mucho. El proceso para diseñar, desarrollar y comercializar los productos transgénicos es largo y costoso, los riesgos potenciales para el entorno no son del todo controlables, el marco legal para este tipo de productos es aún muy limitado y, finalmente, no suscitan mucha aceptación social.

Deben atenerse a la legislación. Los productos transgénicos deben cumplir los criterios de una Directiva europea de 1997: que sea necesario y útil, seguro para la salud humana y el medio ambiente, y que sus características sean las declaradas y que, además, se mantengan en el tiempo. El apartado más discutido por las asociaciones de consumidores es el etiquetado, sobre el que existen dos posiciones. Una demanda un etiquetado detallado y la otra considera que especificar si el producto está modificado genéticamente, a menos que existan motivos de seguridad que lo justifiquen, no suministra información útil al consumidor. De cualquier modo, somos nosotros, los consumidores quienes debemos valorar los límites éticos y legales de las nuevas tecnologías. Para ello, no estaría de más propiciar amplios debates sociales, con la incorporación de científicos, técnicos, empresarios, juristas y políticos, que permitan alcanzar un consenso sobre los usos y aplicaciones de la biotecnología.

Aplicaciones potenciales de la biotecnología para obtener plantas con características mejoradas

Alimento Aplicación

Apio - zanahoria Prolongar el carácter crujiente en el momento de corte.

Achicoria Incrementar el sabor dulce

Café

Mejorar la resistencia a los insectos.

Mejorar su rendimiento.

Mejorar el aroma.

Disminuir el contenido en cafeína.

Colza

Modificar la composición en aceites, para incrementar la proporción de grasas insaturadas.

Incrementar su resistencia a las plagas

Maíz Mejorar la resistencia a insectos.

Melón Ampliar la vida media del fruto (más duradero).

Patata

Mejorar resistencia a virus.

Aumentar resistencia a insectos.

Disminuir su capacidad de absorber aceite durante la fritura.

Obtener variedades más dulces.

Soja

Disminuir su requerimiento en fertilizantes.

Favorecer su resistencia a herbicidas más selectivos.

Mejorar su valor nutritivo modificando su composición proteica.

Eliminar los componentes causantes de alergias.

Tomate

Incrementar la resistencia a enfermedades de origen vírico.

Mejorar el rendimiento con un menor tratamiento químico.

Aumentar el contenido en materia sólida (menor cocción para productos envasados).

Modificar el proceso de maduración: desarrollo del aroma , y resistencia a la putrefacción.

Obtención de variedades más dulces.

Uva Conseguir nuevas variedades, sin pepitas.